La farine la plus blanche est faite essentiellement de l'amande du grain et d'une partie du germe. Elle ne contient aucun débris.
Si vous placez une poignée de farine sur un assiette et que vous la pressez pour obtenir une surface bien lisse, vous n'y verrez aucun point noir ou gris.
Le "taux de cendres" est la quantité de résidus minéraux, principalement contenus dans le son et encore mélangés à la farine. Plus la farine est pure, plus il est faible.
Ce taux est réglementé et les farines sont classées selon un nombre de types bien déterminés.
Les grands types sont définis en fonction du poids de cendres contenu dans 100g de matières sèches.
Pour fabriquer le pain courant on utilise la farine type55, pour la pâtisserie on choisira la farine type45.
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